Vilken annan rätt är så beroende av en väldigt speciell ost som ingrediens och garnityr som risotto? Rätten som egentligen innebär att koka in buljong i ris och sedan tillsätta parmesan. Men det finns ju väldigt många sätt. Såg Solens mat på SVT-play häromdagen när en italienare rörde ihop den lokala varianten. Å hej och hå vad mycket fett. Efter halva tiden tillsättes grädde och när risotton var nästan klar klickades världens största smörkub ner. På med parmesan och sedan massor av den för området väldigt kända osten Bitto. Gissar att paltkoman var svår efter den bomben. Klippet hittas på www.svtplay.se. Avsnitt 6/6.

Jag brukar göra lite olika varianter beroende på om jag vill springa ett par mil i skogen eller bara några kilometer

Ett par kilometer: Lök, hönsbuljong, carnaroli-ris, vitt vin, parmesan.
Citronmarinerad kyckling rubbad med finhackade soltorkade tomater. Färsk sparris som rörs ned i risotton när den är klar.

15 kilometer: Lök, köttbuljong, carnaroli-ris, vitt vin, oxmärg, smör, parmesan, tryffelolja
Risotton garneras sedan med hackat bacon/sidfläsk, små hela skogschampinjoner och kantareller som confiterats i rikligt med oxmärg.  Hedonistiskt? -Ja!

Det där med att ta kort på mat… Jag får se och lära här. Men det är ju gott med varm mat!

Glömde; jag har med fördel använt andra ostsorter än parmesan. Appenzeller, Gruyere, Talleggio…

Många vininlägg nuförtiden. Alltsedan Carlo lockade med ett gäng viner från den legendariske traditionella producenten via ‘ugemailen‘ har jag suktat efter att få knäppa en av dessa åldringar. Nu blev det inte fler av denna variant, endast en enda från Carlos piemontesiska blandlåda som fick följa med hem. Så frågan är; värt att köpa fler? Jag har mina undringar, det är nämligen ett vin sammansatt utav olika druvor vanliga i Langhe, Piemonte: 85% nebbiolo, 10% Barbera, 5% Freisa. Lagrat på medelstora slovenska fat i 24 månader.

Guiseppe E Figlio Mascarello Langhe Status har en begynnande tegelfärg men ser inte direkt märkt utav tidens tand. Nebbioloaromerna finns där bakom med röda doftstråk men annars är det mörka frukter som dominerar. Björnbär(?) och en dos svarta körsbär. Kryddig med aningar av timjan med en ton av tjärad båt och lakrits. I munnen är det friskheten som slår mest som avslutas med en slingrande lakritsfisk. 11 år gammalt och smakar som 3. Tannierna är inte framträdande alls. Nja. Det är ett strukturerat vin men inte riktigt min kopp te. Jag gillar mer 100% Barbera eller 100% Nebbiolo. De har sådan potential var och en för sig – synd att blanda dem. Hellre denna om jag får välja!

Papardelle med gremolata, parmaskinka, rostade pistagenötter och flagad parmesan. En för denna sommar vanligt förekommande maträtt. Kanske inte med parmaskinka varje gång. Inte pistagenötter heller för den delen. Bred pasta, gremolata och parmesan är grunden. Tricket är att slå på en skvätt grädde och något billigt vitt vin i kastrullen när pastan börjar bli klar (häll av vattnet först). Det går snabbt och det är gott.

Ett härligt pastavin som gifter sig fint med gremolatan är de norditalienska Barberorna – Barbera d’Alba och Barbera d’Asti. Härligt kryddiga med mörka bär och som ofta låter maten spela den stora fiolen. Det gillas.

Gremolata
2 handfull persilja/bladpersilja
Citronskal av en citron
2 st vitlöksklyftor
Några matskedar bra olivolja

Finhacka persilja, finhacka vitlök, riv av citronskalet. Blanda med lite salt och slå på olivolja så att blandningen blöder lite av olja.

Pistagenötterna
Fördela så mycket nötter du vill ha i en torr stekpanna. Rosta ett tag. Stöt i en mortel. Slå på lite olja och strö på salt.

Allt annat
Färska lasagneplattor skurna som bred tagliatelle (papardelle).
Parmaskinka
En skvätt vitt vin
Lagom mycket grädde för att ‘kräma’ till rätten.

Koka pastan tills den är 2 min från klar . Slå av vattnet. Häll i grädde, en del av gremolatan och det vita vinet. Rör runt. Låt grädden och vinet koka in så att pastan får en krämig yta. Fördela på tallrikar, lägg på skinkan sedan nötter och gremolata. Hyvla parmesan och ringla lite olivolja.

Till middagen igår avnjöts ett vin som Systembolaget sänkt priset på. Från 143 kr till 115 kr, vilket gör att det känns lite lättare att spontanhandla. Egentligen var jag inte ute efter dylik men den liksom bet sig kvar med sitt naggande pris. Jag har ingen erfarenhet av en italiensk Pinot Noir (Pinot Nero) så det kändes okej att ge efter för suktandet.

Direkt vid karaffering känns vinet knutet med jordig doft och lacknafta som enda referenspunkter. Efterhand tinar Riservan och släpper fram mörka bär, kryddiga toner med kanel och läder och tjära. Smaken är direkt tjurigt efter upphällningen och vinet känns nästan lite eldigt och efterlämnar en inte helt angenäm bitterhet i gommen. Jahaja.
Vinet får ytterligare en timme på sig medan jag förbereder maten. Jag passar på att tjuvsippa lite under tiden med lite halvfärdig risotto Milanese och grana padano på skeden. Skönt, nu känns vinet med sin kryddighet som ett hyggligt alternativ till maten. Saffranet möter upp fint och granan hjälper till att bära vinet ända ner utan bitterhet. Hoppas att kycklingen med ett inre av smält taleggio och salvia kan få vinet att sjunga önnu högre. Den mjälla kycklingen med sitt krämiga inre och det lite kryddiga riset får vinet att nynna fint. Inte direkt stämsång och inget hallelujah moment men ändå gott till maten.

Pjuh, tillbaka i Italien igen efter trevliga irrfärder på den iberiska halvön. Idag är det den nordliga delen av stöveln som står till grund för måltiden. Självklart handlar det om ost och det är taleggio som får bevisa sina matlagningsegenskaper tillsammans med en Risotto Milanese. I risotton hamnar rikligt med Grana Padano-ost, även den från norra Italien. Till maten – i glaset – blir det en Pinot Nero Riserva från Sydtyrolen som hör och häpna; si, den är från norra Italien.

Taleggio är en favorit och eftersom jag tänkte laga mat med den är det inte nödvändigt att springa land och rike runt för en opastöriserad variant. Näh, det duger gott med en vanlig. Taleggion är lite underskattad som matlagningsost vilket är lite konstigt med tanke på att den besitter många trevliga egenskaper för ändamålet i fråga.

The food

Ricetta per due genti

Kycklingen:
2 st kycklingfiléer
1 kruka salvia (släng gärna med lite basilika/persilja om du har)
1 liten rödlök
1.5 hg Taleggio
olivolja
salt och svartpeppar
aluminiumfolie

Risotton:
2 dl risottoris (jag använde Risentas Avorio, tycker den är bra)
2 dl vitt vin eller vitt matlagningsvin
0,7 liter kyckling- eller hönsbuljong
2 dl Grana Padano eller Parmigiano om du har
1 gul lök eller ett gäng schalottenlök. Schalottenlök blir godast!
1 vitlök
1 paket saffran

Kycklingen: Sätt på ugnen på 200°. Skiva kycklingen tunt, det behöver inte i perfekta eller ens likadana skivor. Lägg sedan kycklingskivorna så att de täcker en bit av ett väl tilltaget aluminiumfolieark. Fördela ost, finhackad rödlök, salvia på skivorna, avsluta med lite olivolja. Pressa “toppingen” så gott det går och rulla ihop så hårt det är möjligt i folien. Knyckla ihop ändarna så att inget av fyllningen går till spillo. Hiva in i ugnen!

Börja sedan med risotton som är klar på cirka 25-30 minuter. Då är även kycklingen färdig.

Risotto: Finhacka lök och vitlök. Brassa på i pannan i smör utan att det bränns. I pannan? Yes, jag gör risotton i en stekpanna nuförtiden. Koka samtidigt upp buljongen som ska hållas varm under hela tillagningen. När löken är mjuk är det dags att rosta av riset några minuter tillsammans med löken. Avorioriset blir genomskinligt, då är det rostat nog. Häll i vinet och låt det koka in. Häll därefter i några deciliter buljong tillsammans med saffranet och låt det koka in under ständig omrörning. Fortsätt proceduren tills det inte finns någon buljong kvar. Smaka av riset. Är det inte färdigkokt? Slå då på lite vatten. När riset är 99% klart är det dags att röra ned osten (granan eller parmesanen) och låt det smälta in med en lite klick smör eller en god olivolja. Smaka av med salt.

I april-maj 2008 tog vi Ryan Air till Pisa för vidare biltur till Grevé in Chianti i Toscana. Det tar tydligen ett år att få ändan ur vagnen och göra nåt av bilderna. Det här var en resa som jag drömt om många gånger. Tänk att bila runt i Italien och särskilt Tuscany (ni kommert väl ihåg vad The Maestro sa om Tuscany i ett avsnitt av Seinfeld).

Det var ju meningen att vi skulle flänga runt i en Ford Focus (hrm!) men vid Hertz kontor fanns ett erbjudande om större bil för bara 4 € om dagen (på den tiden en euro kostade 9 kr), så detta faktum funderade undertecknad länge på. Efter lite dividerande och ytterligare funderande och liiite mer än 4 € om dagen hämtar vi så bilen. Och efter att jag suttit i bilen i fem minuter går jag tillbaka till Hertz kontor och köper den feeeta försäkringen. Ekonomin är fortfarande lite i otakt men det är som Carl-Jan säger; Livet är för kort för att åka i andraklass!

Det är becksvart och den mörkblå himlen stirrar ned på oss. Klockan är 22. GPS – check! Jag får för mig att knappa in att vi vill åka fågelvägen och ej vägen genom Florens eftersom det nu börjat spöregna. Efter någon timme styr oss GPS’n ut på en leråker. Nehe-du! Tillbaka på småvägar/grusvägar till motorvägen där jag ställer in Poggibonsi, en stad väster om Grevé. Jo, jag blev jagad sen stoppad av en polis för att jag råkade köra tillbaka på en enkelriktad gata. Blåljus och hela kittet. Nämnde jag att det är becksvart och spöregnar, det kanske till och med skulle kunna inträffat en tvättäkta italienare! Han tyckte i alla fall: -Turisti stupidi con un’automobile operata! sen muttrar han -Almeno conducono un’automobile italiana! Jag tror “stupidi” betyder “Hej!” eller nåt. Okej, nu börjar det röra på sig! Efter många svordomar och väldigt många “-Please make a u-turn where possible!” från GPS’n närmar vi oss. Nämnde jag att det är becksvart och att det spöregnar? Klockan 02:00 är vi framme – en resa som normalt tar 1.5 timmar.

Det står en flaska av Terrenos bordsvin på bordet när vi blir insläppta av Johan som arbetar på vingården – tack!. Den var kall men jag öppnade den ändå. Det var jag värd! Vi tände gasen och fick så småning upp värmen till behaglig temperatur. Vi har egentligen ingen aning om var vi är. Det vi vet är i alla fall att vi svängde av straxt innan Grevé. Det var mest lera, vatten och helvete, och här kände jag första gången denna resa att det var nog bra med den grande assicurazione. Dagarna gick fort, alldeles för fort. Vi besökte Barone Ricasoli och fick med en flaska hem. Tyvärr var den dyrare därnere än “hemma” på bolaget, men det visste vi ju redan. Vi åkte på en långtur ner till Grosseto och den öliknande Monte Argentario. Strålande väder, minst 25 grader. Nedcabbat. En sväng till vackra Siena. En sväng till fantastiska Volterra. Buss till Florens. Runt, runt i Grevé in Chianti och alla småbyar runt Chianti Classico området (Radda, Castellina, Panzano, Fonterutoli osv). Så j-a bra! I’ll be back och med en större resväska. Vi bodde på den “svenska” vingården Terreno kanske ska tilläggas.

Amarone della Valpolicella är ett ganska speciellt vin. Vinet har en hög alkoholhalt (ända upp till 17.5% har jag sett) och druvorna har torkat i minst tre månader innan de pressas. Druvorna i Amarone heter allt som oftast Corvina, Molinara och Rondinella. Hemvisten är en bit öster om Gardasjön i Veneto i nordliga delen av Italien.

Vinet kan upplevas som mjukt med liten strävhet med toner mörk frukt, körsbär, tobak med en ton av russin i unga exemplar. Just det här exemplaret; Capitel de´Roari har fått fin kritik för årgång 2005. Den som jag köpte var ju en 04:a såg jag när jag kom hem. Det är för övrigt en halvflaska.

En klassisk kombo är Amarone och en bit Parmigiano Reggiano, eller parmesanost som vi svennar säger. Vinet fungerar även bra till söta chokladdesserter. Jag tycker oftast att det räcker med att köpa en halvflaska Amarone. Visst, väntas 8 pers på besök, köp tre helor. Men vinets alkoholstyrka kan tära på en rejält.

Hittade denna artikel på Systembolaget om Amarone.

Eftersom jag blivit väldigt inspirerad av att göra egen pasta kommer här till allas förskräckelse ännu ett litet inlägg. Och på köpet kan jag bidra med en och annan klantighet. Som tack för att du läser.. vänta sluta inte nu!

Pasta från början till slut med bilder:

Dubbel sats: 6 dl durumvetemjöl och 2 dl vanligt vetemjöl till att börja med. Jag brukar ta Vetemjöl Special men den var inte A-okay märkte jag när jag siktade mjölet ned i bunken. Klantighet nr 1: Låt inte mjöl stå för länge i påsen för då får innehållet i påsen fötter. Det märkte jag självklart inte förrän jag såg rackarna som blev kvar i silen. Nice! 8 dl mjöl åt fanders…

Tillsätt 6-8 stycken äggulor och 4 msk olivolja. Det går lika med hela ägg men då räcker det säkerligen med 6 ägg.

Slå på vatten efter behov och knåda, knåda, knåda… tyvärr går det inte att fota så bra med fingrarna fulla med pastadeg.

Låt pastadegen stå i plastpåse i kylen i minst 30 minuter innan du börjar arbeta med pastan.

Fyllningen:  1 burk ricotta till en sats pasta. Vanlig spenat också, typ 1 stor påse som fräses i stekpanna. Det blir ju inte så mycket kvar så det går åt lite mer än man tror. Klantighet nr 2: Köp hem tillräckligt med spenat. Rör ihop den frästa och hackade spenaten med ricotta och smaka av med salt och peppar. Ringla över lite bra olivolja om du har, det är gott.

Kör pastadegen i pastamaskinen till lasagneplattor. Jag rullar igenom till 5:an i tjocklek. Jag tar för givet att precis alla pastamaskiner i hela världen ger lika tjocklek på 5:an. Skär i lagom rektanglar som ska vikas med fyllningen. Använd gärna den ofta medföljande rullen och skär lite “ravioli”-kanter.

Det färdiga resultatet serverad med gorgonzolasås med lite grönt. Gorgonzolasåsen är gjord på finhackad vanlig gul lök, vitt vin(ett par dl), lite kycklingfond, grädde och gorgonzola. Jag började med att fräsa lök tills den blir mjuk. Sen slog jag i vinet och lät det koka ned lite granna tillsammans med kycklingfonden. I med grädde och ost och rör tills osten smält. Sjud cirka tio minuter. Smaka av med salt och eventuellt ytterligare ost. Red med maizena.

Vintips

Italienska viner tycker jag passar till italienska rätter. De passar ihop, en riktig lågoddsare. En barbera fungerar bra men också en Chianti Classico. Till och med en dolcetto borde bli kanon!

Vem kan segla förutan vind? Vem kan ro utan åror? Vem kan skiljas från vännen sin utan att fälla tårar? Vem leva ett helt liv utan att avnjuta en perfekt mogen gorgonzola? Det är dags för en italiensk klassiker, minst lika känd som Parmigiano Reggiano. Gorgonzola, bara namnet får en styvnackad hårdostälskare att frusta. Gorrrggonzzzolaah! Osten har plagierats fler gånger än Alberto Tomba vunnit slalomlopp i en pyjamasblå kroppsstrumpa.

Gorgonzola sägs härstamma från färskosten Stracchino som i en gammal fuktig källare runt 1100-talet angreps av mögel. Numera tillsätts Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus och mögelsporer av Penicillium glaucum (för den som kan sitt mögel) till den alltför ofta pastöriserade komjölken. För att skapa den karaktäristiska utseendet perforeras osten av metallrör. Hålen i osten utsetts för syre och vips så är det mögligt lite varstans.

Gorgonzola har sedan länge en DOC-status (Denominazione di origine controllata) och tillverkas enligt konstens alla regler av cirka 100-talet producenter i regionen runt Milano/Piemonte.

Osten har en egenhet som gör osthandlare lite konfunderade, den övergår från perfekt till väldigt operfekt och det väldigt snabbt, det kan handla om en dag enligt utsago. Detta gäller främst den “riktiga” gorgonzolan i ostdisken. Den som ligger bredvid Rivosto håller sig säkert mycket längre.

I mat, på pizza, på pepparkaka

Det finns ett gäng klassiska användningsområden för GZ. Självklart äter du den som den är, gärna med något sött tillbehör typ jordgubbskompott med balsamico som finns att köpa i delikatessaffärer och i vissa välsorterade matvarubutiker. Den funkar kanonbra till matlagningen såsom i dressingar, på pizza eller i såser eller varför inte fylla ditt favoritkött med den. Det finns även ostblandningar där Magor nog är den mest kända. Magor är gorgonzola varvad med mascarpone.

Smaken är balanserad, inte för mycket sälta och inte för mycket smörig fet konsistens. Antar att det är därför den blivit så populär.

Vintips

Vad ska man dricka för vin till då, om du nu måste dricka vin.. Vitt eller rött sött vin är det som oftast rekommenderas. Recioto, Vin Doux Naturels, Sauternes, Tokaj. Det söta vinet smakar mindre sött och den “salta” osten smakar mindre salt. Det fungerar även bra med ett mycket fruktigt vitt eller rött vin.

Några recept (inga egna denna gång)

Canneloni med Gorgonzola och spenat
Fläskfilé med gorgonzolasås
Färskost med basilika och gorgonzola

Ett halvsött norditalienskt vin av typen Recioto är som gjord för att avnjutas till ost och desserter. Särskilt desserter med kakao, en Tiramisu passar också alldeles ypperligt. Just Reciotovinet är en venetiansk specialitet som har en lång historia.

De röda druvorna skördas för hand, oftast i slutet av september. Druvorna får sedan torka på långa halmmattor i cirka 120 dagar. Denna metod kallas “appassimento”. Denna metod ger druvor med en hög koncentration socker. I mitten av januari pressas druvorna. Vinet kan lagras 10-15 år men vem har tid aatt vänta så länge. Självklart mognar smaken, men den är squisito redan nu.

Ursprung: Veneto, Italien
Färg: Mörkt rubinröd med ung blåröd kant.
Doft: Djupt fruktig, läcker doft med bittersöt och kryddig ton, inslag av mörka körsbär, plommon och russin.
Smak: Syrligt frisk, fyllig och rikt fruktig söt smak med inslag av torkad frukt, angenäm liten strävhet och körsbärskärnig bitterhet. Komplext och smakrikt.
Passar till: Blåmögelost, parmesan, kakor, mörk choklad och desserter med choklad, frukt eller nötter.

Domìni Veneti Recioto della Valpolicella Classsico 2004 (nr 2304)