MonS undersökte för några år sedan möjligheten att utöka lagringspotentialen. De fann en övergiven tågtunnel från andra världskriget strax utanför Roanne. Efter några år av provlagring och renovering står 180 meter tunnel redo att lagra ost. Massor av ost. Tunneln rymmer 80 ton ost och cirka 210 ton passerar varje år. Ostarna lagras allt från en till 18 månader och har en ålder av 1-26 till slutkund (oss ostätare).

FÖR NÅGON VECKA SEDAN var det brorsans födelsedag och för att fira detta faktum bar det iväg till Wreta Gestgifveri i Jönåker för en smärre middag. Jönåker ligger mittemellan Nyköping och Norrköping, ja precis, mitt i ingenstans . Wreta marknadsför sitt kök med ekologiska och närproducerade råvaror – som så många andra.

Såhär skriver de själva om sitt kök: I köket på Wreta Gestgifveri presenteras moderna närproducerade ekologiska råvaror på ett naturligt och säsongsbundet sätt. Vi berättar stolt om såväl långkok på lammsida från Khulsta som Bosse och Hans föder upp, som den smaktypiska ostronörten från Janne på Malmköpings gourmet grönt på Grinda. Matlagningen på Wreta bygger på nyfikenhet och glädje såväl som traditioner och det svenska och franska klassiska köket.

Det låter det!

Menyn ståtar med fina råvaror  – vad sägs om:

Kungsflundra stekt i dinkelmjöl, citrongelé, pepparrot och färskpotatis serverad med en krämig majrova och räkmousse.

Hängmörad nötstek från Ösvreta gård, rieslingvinägerbakade Ändebolstomater serverad med rostat örtsmör och saltbakad färskpotatis.

Spett med hjort från Valinge och spansk chorizo serverades med mangoldsallad, rödvinsås och saltbakad färskpotatis. (mitt val)

Wretas urval av ostar (mitt val, som om det fanns något annat val för mig…)

Tagetesbrülee med smak av kanel, vanilj och stjärnanis med en jordgubbssorbet, krispigt kryddflarn med mandelcremé och melon…
…och så fortsätter det.

Det är riktigt bra mat här på Wreta må jag säga. Som en appetizer fick vi en isad gazpacho i ett långt snapsglas. Till maten drack jag ett glas ungt Valpolicella på restaurangens tips. Till fisken serverades ett glas Chablis av bättre klass (kanongott!).

Och det blev ju lite ost till dessert, till dessa gick det att köpa till kökets rekommendation av vin. Några centiliter Banyul(sött rött från södra Frankrike oftast gjort på 100% grencahe) och en halvsöt Sancerre(!). Jättegott, tror nog att Banyulen var en aning lagrad.  Ostarna på den avlånga tallriken var en spansk ost från Mallorca(?) (getost tror jag), Oppunda och Sörmlands Ädel från Jürss mejeri.

All and all. Bra jobbat Wreta. Kommer hit och äter igen. Då hoppas jag på bättre väder!

Pjuuh, hemma från en veckas semester i Skåne. Diverse övernattningar och turer i den skånska gastronomin. Det matminne som drömmer sig kvar är helt klart lammracksen på Brösarps Gästgifveri. Perfekt tillagade, ackompanjerat av små rödbetor med chevre, rödvinssås och en smarrig potatiskaka. Bästa lammet jag ätit – ever! Och lokalt producerat

En tur till Helsingör har det också blivit med ett obligatoriskt stopp på Pak Husets pizzeria. Det var minsann smaskigare förr när vi var fattiga studenter i Helsingborg. Ett par flaskor vin bars hem men intrycket från förra året består – Helsingör är inget för vinälskaren längre. Vin och Helsingör är numera en tävling om vem som kan sälja Luigi Righettis Amarone 2006 billigast (99DKK).

Lite ost har det också blivit. En kittost från Vilhelmsdals Gårdsmejeri (Rödskägg någonting..) och en Tomme de Chevre inhandlat i Ostgrottan(Ostkällaren) i Ystad som avnjutits med en Riesling från Alsace. Tyvärr inget besök på Vilhelmsdal i år heller. F*n!

Skillinge är ett fint stopp på vägen. Här finns Skillingebörsen; en trevlig restaurang precis vid havskanten där vi åt en fantastisk antipasto förra sommaren. Tyvärr endast kvällsöppet nuförtiden och istället fick en spättafilé på Skillinge Fisk inmundigas med potatis och vitvinssås. Nä, ingen höjdare. Trist! Men den stekta sillen är tydligen jäkligt bra enligt Kinna.

En vanligt återkommande semestervecka i Österlen och med spänd förväntan ska vi bege sig till Vilhelmsdals Gårdsmejeri, då vi missade öppettiderna förra sommaren. Läser nu att de stängt sin gårdsbutik. Vad trist! Men ska ändå försöka få en guidad tur på gården.

För att vara helt sanningsenlig brukar jag unna mig lite gott på tallriken vare sig det är min eller någon helt främmande människas namnsdag. Dagen till ära och för att jag inte orkade stå vid spisen all day long så tyckte vi att det vore lite trevligt med lite Antipasti på balkongen.

På tallrikarna: Parmaskinka St Daniele, Comté 18 mån, gårdstillverkad Taleggio, Parmigiano 24 mån, Salami från Machelleria Falorni smaksatt med Chianti Classico, Buffelmozzarella, Olivolja från Planeta, färsk grön pesto, och hemgjord tapenade och så vitt bröd som möjligt (jag tycket det är löjligt gott till – och nyttigt framförallt.. höhö)

I glaset: Luigi Vogheras Barbera d’Alba 2007.

Roquefort – kungen av grönmögelostar. Stark som få, möglig som tusan och gjord av fårmjölk. Det är faktiskt en av få grönmögelostar som är tillverkad av just fårmjölk – de flesta är av komjölk. Men vi svenskar borde ha lätt att komma ihåg detta faktum (Rockfåår). Roquefort tillhör ostfamiljen ‘Les pâtes persillées’ (grönmögelost) och produceras i Roquefort-sur-Soulzon i södra Frankrike (Aveyron). Enligt AOC-bestämmelserna(från 1925) får osten inte tillverkas någon annanstans – den måste även lagras i 2 månader innan den får lämna Cambalougrottorna.

Möglet kommer från surdegbröd som fått ligga i grottorna. Brödet torkas och mals och tillförs osten antingen i ostmassan eller när osten perforeras. Möglet måste få syre för att kunna utvecklas.

Antingen hamnar osten i en Konsumbutik nära dig eller också hämtas osten av så kallade affinörer/mognadslagrare. Det är helt enkelt ostproffs som tar osten och lagrar dem ytterliggare några månader. Hos affinörerna avdunstar ytterligare vatten och osten upplevs krämigare och om möjligt ännu starkare. Från affinörerna hamnar sedan din ost i ostbutiker eller välsorterade matvarubutiker. Lite dyrare men oftast väldigt mycket godare och skuren direkt från den stora ostklumpen. Inget färdigpackat här inte!

Sju producenter

Det finns sju tillverkare av Roquefortost: Roquefort Société (60% av produktionen), Roquefort Papillon, Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger.

Gott till

Ett sött vitt eller rött vin är det perfekta giftermålet. Själv är jag förtjust i porter portvin och andra söta röda viner såsom Castaño Dulce som jag med nöje inmundigat sedan 2006. Jag tror jag har en flaska från 2001 i skafferiet. Den borde vara kanonfin nu. 2005:an hittas just nu på bolaget för 109 kr (50cl). Kvittenmarmelad är faktiskt något som också är fantastiskt gott till. Det behövs någon utfyllnad till osten – den upplevs ju som väldigt stark. Rekommenderas inte till dig som nyligen bitit dig i läppen(!).

AOC = Ursprungsskyddad (Appellation d’Origine Contrôlée)

En nyhet värd att nämnas är ett ungerskt vitt vin som letat sig in på systembolaget nu i maj.

Royal Tokaji Furmint Dry 2007

Reblochon var första ost i Savoien-regionen som beviljats AOC, 1976. Osten görs av en blandning av opastöriserad mjölk från tre olika raser av kor: Abondance, Tarine och Montbéliarde.

Födelsen av denna fascinerande ost beror på påhittigheten av mjökbönderna i Savoien. På 1300-talet var  bönderna helt beroende av markägare som insisterade på att all mjölk som boskapen producerade var deras egendom. Vid mjölkningen tömde bönderna inte kossorna helt från mjölk. Men när kontrollanterna givit sig av, mjölkades den sista skvätten. Detta kallas “re-blochaient”. Därav heter osten Reblochon gjort med krämig mjölk från den andra mjölkningen. Ostarna placeras sedan i en källare för att torka och vänds varannan dag och tvättas med vassle.

Reblochon är en ost med en nötig och är smörigt mjölkig i eftersmaken. Det doftar nötigt med en liten svampton, ytan doftar våt sten och källare. Denna krämiga ost har ofta ett örtig arom. Ät den gärna med sked. Jag fann att ’skorpan’ var lite sisådär att äta. Denna variant lite lagrad och kanske har den ordinära Reblochon ett godare ytterhölje.

Vin

Vitt från Savoyen eller Jura samt ett fruktigt rött från Frankrike fungerar alldeles utmärkt

Häromsistens var det ju en “liten” ostbuffé på Sundby Gård i södra Stockholm. För de inblandade; en heldag med föreläsning, provning av ostnyheter och senare på kvällskvisten byggandet av en ostbuffé för allmänheten. De inblandade var personal och ägare för ostbutiker, ostdiskar, importörer som La Ferme Landaise samt förstås Herve Mons och Michael Mathier från Maison MonS – mognadslagrare från La France.  “Några” bilder blev det och himla gott var det.. synd bara att det inte var något vin inblandat.

Dags att göra lite reklam för jobbet.. det finns säkert någon av er som gillar jazz och soul.

Det blir nog lite dåligt med ost men det blir desto mer Soul Food i alla möjliga konstellationer…

Kika gärna in på hemsidan http://www.utsiktenfestival.se

Och visst är jag dålig på att skriva här nuförtiden! Sämst!