Papardelle med gremolata, parmaskinka, rostade pistagenötter och flagad parmesan. En för denna sommar vanligt förekommande maträtt. Kanske inte med parmaskinka varje gång. Inte pistagenötter heller för den delen. Bred pasta, gremolata och parmesan är grunden. Tricket är att slå på en skvätt grädde och något billigt vitt vin i kastrullen när pastan börjar bli klar (häll av vattnet först). Det går snabbt och det är gott.

Ett härligt pastavin som gifter sig fint med gremolatan är de norditalienska Barberorna – Barbera d’Alba och Barbera d’Asti. Härligt kryddiga med mörka bär och som ofta låter maten spela den stora fiolen. Det gillas.

Gremolata
2 handfull persilja/bladpersilja
Citronskal av en citron
2 st vitlöksklyftor
Några matskedar bra olivolja

Finhacka persilja, finhacka vitlök, riv av citronskalet. Blanda med lite salt och slå på olivolja så att blandningen blöder lite av olja.

Pistagenötterna
Fördela så mycket nötter du vill ha i en torr stekpanna. Rosta ett tag. Stöt i en mortel. Slå på lite olja och strö på salt.

Allt annat
Färska lasagneplattor skurna som bred tagliatelle (papardelle).
Parmaskinka
En skvätt vitt vin
Lagom mycket grädde för att ‘kräma’ till rätten.

Koka pastan tills den är 2 min från klar . Slå av vattnet. Häll i grädde, en del av gremolatan och det vita vinet. Rör runt. Låt grädden och vinet koka in så att pastan får en krämig yta. Fördela på tallrikar, lägg på skinkan sedan nötter och gremolata. Hyvla parmesan och ringla lite olivolja.

Reblochon var första ost i Savoien-regionen som beviljats AOC, 1976. Osten görs av en blandning av opastöriserad mjölk från tre olika raser av kor: Abondance, Tarine och Montbéliarde.

Födelsen av denna fascinerande ost beror på påhittigheten av mjökbönderna i Savoien. På 1300-talet var  bönderna helt beroende av markägare som insisterade på att all mjölk som boskapen producerade var deras egendom. Vid mjölkningen tömde bönderna inte kossorna helt från mjölk. Men när kontrollanterna givit sig av, mjölkades den sista skvätten. Detta kallas “re-blochaient”. Därav heter osten Reblochon gjort med krämig mjölk från den andra mjölkningen. Ostarna placeras sedan i en källare för att torka och vänds varannan dag och tvättas med vassle.

Reblochon är en ost med en nötig och är smörigt mjölkig i eftersmaken. Det doftar nötigt med en liten svampton, ytan doftar våt sten och källare. Denna krämiga ost har ofta ett örtig arom. Ät den gärna med sked. Jag fann att ‘skorpan’ var lite sisådär att äta. Denna variant lite lagrad och kanske har den ordinära Reblochon ett godare ytterhölje.

Vin

Vitt från Savoyen eller Jura samt ett fruktigt rött från Frankrike fungerar alldeles utmärkt

Pjuh, tillbaka i Italien igen efter trevliga irrfärder på den iberiska halvön. Idag är det den nordliga delen av stöveln som står till grund för måltiden. Självklart handlar det om ost och det är taleggio som får bevisa sina matlagningsegenskaper tillsammans med en Risotto Milanese. I risotton hamnar rikligt med Grana Padano-ost, även den från norra Italien. Till maten – i glaset – blir det en Pinot Nero Riserva från Sydtyrolen som hör och häpna; si, den är från norra Italien.

Taleggio är en favorit och eftersom jag tänkte laga mat med den är det inte nödvändigt att springa land och rike runt för en opastöriserad variant. Näh, det duger gott med en vanlig. Taleggion är lite underskattad som matlagningsost vilket är lite konstigt med tanke på att den besitter många trevliga egenskaper för ändamålet i fråga.

The food

Ricetta per due genti

Kycklingen:
2 st kycklingfiléer
1 kruka salvia (släng gärna med lite basilika/persilja om du har)
1 liten rödlök
1.5 hg Taleggio
olivolja
salt och svartpeppar
aluminiumfolie

Risotton:
2 dl risottoris (jag använde Risentas Avorio, tycker den är bra)
2 dl vitt vin eller vitt matlagningsvin
0,7 liter kyckling- eller hönsbuljong
2 dl Grana Padano eller Parmigiano om du har
1 gul lök eller ett gäng schalottenlök. Schalottenlök blir godast!
1 vitlök
1 paket saffran

Kycklingen: Sätt på ugnen på 200°. Skiva kycklingen tunt, det behöver inte i perfekta eller ens likadana skivor. Lägg sedan kycklingskivorna så att de täcker en bit av ett väl tilltaget aluminiumfolieark. Fördela ost, finhackad rödlök, salvia på skivorna, avsluta med lite olivolja. Pressa “toppingen” så gott det går och rulla ihop så hårt det är möjligt i folien. Knyckla ihop ändarna så att inget av fyllningen går till spillo. Hiva in i ugnen!

Börja sedan med risotton som är klar på cirka 25-30 minuter. Då är även kycklingen färdig.

Risotto: Finhacka lök och vitlök. Brassa på i pannan i smör utan att det bränns. I pannan? Yes, jag gör risotton i en stekpanna nuförtiden. Koka samtidigt upp buljongen som ska hållas varm under hela tillagningen. När löken är mjuk är det dags att rosta av riset några minuter tillsammans med löken. Avorioriset blir genomskinligt, då är det rostat nog. Häll i vinet och låt det koka in. Häll därefter i några deciliter buljong tillsammans med saffranet och låt det koka in under ständig omrörning. Fortsätt proceduren tills det inte finns någon buljong kvar. Smaka av riset. Är det inte färdigkokt? Slå då på lite vatten. När riset är 99% klart är det dags att röra ned osten (granan eller parmesanen) och låt det smälta in med en lite klick smör eller en god olivolja. Smaka av med salt.

Ibland funderar jag på hur saker och ting produceras. När jag tänker på osttillverkning – särskilt från Frankrike, Italien och Schweiz får jag nästan alltid überromantiska bilder under kalufsen. Med überromantik menar jag det hantverksmässiga som andas kvalitet, glädje och omtanke och gärna med hela släkten inblandad. Utav den anledningen är det faktiskt värt att lägga några extra kronor på ost, olivolja, vin och annat. Jag tycker den här artikeln från FX-Cuisine förmedlar den känslan. Här finns en till från FX-Cuisine.

Så med dessa artiklar färskt i minnet är det dags för dagens ost - L’ Etivaz. Precis som ovan är detta en ost från Schweiz – från kantonen Vaud. Etivaz är tillverkad av opastöriserad mjölk från kossorna som betar i det bördiga alplandskapet. Mjölkbönderna bor och arbetar från 10:e maj till 10:e oktober med att ta till vara på den doft- och aromrika mjölken. Här bor familjerna i små och stora Chalets (alphyddor) 1000-2000 meter över havet. Mjölken värms i stora kittlar under den pyrande vedelden. Det är varmt och det ska röras ordentligt när kalvlöpen tillsätts. När osten koagulerar är det dags att snabbt ta upp ostmassan med en grovhålig ostduk. Vasslen  rinner av och osten pressas med handkraft innan den placeras i sina formar för ytterligare bearbetning.

Ostan lagras bearbetas genom att badas i salt och tvättas med jämna mellanrum under den första tiden innan de “rullas” ned för vidare lagring i temperaturbeständiga lokaler i dalgången. En Etivaz lagras minst i 135 dagar men blir egentligen bara godare och godare ju längre tiden går. En ung Etivaz smakar fruktigare och lättare medans en lagrad får mer koncentrad smak.

Eftersom mjölken värms över öppen eld finns det ofta en antydan om en liten rökig arom. Du hittar även nötiga toner med drag av hasselnöt. Riktigt fruktig och fin doft och det smakar siom det doftar.

Vin och Etivaz? Ännu ett vin som passar bra till både vitt och rött. Ett moget Bordeaux eller varför inte ett vitt vin med lite smörig känsla såsom en ekad Chardonnay eller en Semillón.

Mat och Etivaz? Passar väldigt bra till en ostfondue eller varför inte i risotton.

Japp, nu är det dags att boka in ett datum. Det är den 25:e april det handlar om och gillar du ost kommer du inte att bli besviken. Jag lovar.

Inbjudan är från Michael Mathier, försäljningsansvarig Maison Mons, Europa, till alla ostintresserade.

Lördag 25 april 2009 kl 18.30

Exklusiv fransk ostbuffé i samarbete med Sundby Gård,
Mi Piace Huddinge, Mi Piace Sickla och Ostbiten i Nyköping.

Lördag 25 april kl 18.30 på Sundby Gård samlas vi till en oförglömlig kväll.
Osthandlare Hervé Mons från Roanne i Frankrike med alla “MonS butiker”
i Sverige dukar upp ett 30-tal ostar från MonS välfyllda ostkällare.

Vi sätter upp flera oststationer i olika teman.
Tack vare allas samarbete kan vi erbjuda denna kväll för 245.- per person.
(Priset är för ostbuffén med flera olika sorters bröd och marmelader.)

Viner per glas som passar till ostarna säljs i olika storlekar och prisklasser.

Välkommen!

Vänliga hälsningar
Michael Mathier

Begränsat antal platser, först till kvarn gäller, biljetter kan enbart användas denna kväll och säljs fram till den 12 april. Sålda biljetter går ej att lämmna tillbaka.
För vägbeskrivning besök www.sundby-gard.se.

Bokning av biljetter, maila info@sundby-gard.se
eller ring 08-68 99 900, eller besök värdshuset direkt
för inköp av biljett.

Eftersom jag blivit väldigt inspirerad av att göra egen pasta kommer här till allas förskräckelse ännu ett litet inlägg. Och på köpet kan jag bidra med en och annan klantighet. Som tack för att du läser.. vänta sluta inte nu!

Pasta från början till slut med bilder:

Dubbel sats: 6 dl durumvetemjöl och 2 dl vanligt vetemjöl till att börja med. Jag brukar ta Vetemjöl Special men den var inte A-okay märkte jag när jag siktade mjölet ned i bunken. Klantighet nr 1: Låt inte mjöl stå för länge i påsen för då får innehållet i påsen fötter. Det märkte jag självklart inte förrän jag såg rackarna som blev kvar i silen. Nice! 8 dl mjöl åt fanders…

Tillsätt 6-8 stycken äggulor och 4 msk olivolja. Det går lika med hela ägg men då räcker det säkerligen med 6 ägg.

Slå på vatten efter behov och knåda, knåda, knåda… tyvärr går det inte att fota så bra med fingrarna fulla med pastadeg.

Låt pastadegen stå i plastpåse i kylen i minst 30 minuter innan du börjar arbeta med pastan.

Fyllningen:  1 burk ricotta till en sats pasta. Vanlig spenat också, typ 1 stor påse som fräses i stekpanna. Det blir ju inte så mycket kvar så det går åt lite mer än man tror. Klantighet nr 2: Köp hem tillräckligt med spenat. Rör ihop den frästa och hackade spenaten med ricotta och smaka av med salt och peppar. Ringla över lite bra olivolja om du har, det är gott.

Kör pastadegen i pastamaskinen till lasagneplattor. Jag rullar igenom till 5:an i tjocklek. Jag tar för givet att precis alla pastamaskiner i hela världen ger lika tjocklek på 5:an. Skär i lagom rektanglar som ska vikas med fyllningen. Använd gärna den ofta medföljande rullen och skär lite “ravioli”-kanter.

Det färdiga resultatet serverad med gorgonzolasås med lite grönt. Gorgonzolasåsen är gjord på finhackad vanlig gul lök, vitt vin(ett par dl), lite kycklingfond, grädde och gorgonzola. Jag började med att fräsa lök tills den blir mjuk. Sen slog jag i vinet och lät det koka ned lite granna tillsammans med kycklingfonden. I med grädde och ost och rör tills osten smält. Sjud cirka tio minuter. Smaka av med salt och eventuellt ytterligare ost. Red med maizena.

Vintips

Italienska viner tycker jag passar till italienska rätter. De passar ihop, en riktig lågoddsare. En barbera fungerar bra men också en Chianti Classico. Till och med en dolcetto borde bli kanon!

Elin från Tre tjejer i köket har minst sagt vart i farten. En croque monsieur med Gruyère minsann. Ser och låter himla gott ut med en typ bechamel med Gruyère i som sedan läggs på “mackan” med en skinkbit och en tomatskiva. Och inte är det nog med det, nej. Elin har även kokat en egen kvittenmarmelad som är perfekt till en lagrad manchego.

Daddy T från Ostbloggen har ett minst sagt spännande recept på ugnsbakad camembert. Knäck två ägg över en delad Camembert de Normandie + paprikapulver… ja läs själva.

Sedan någon månad eller så har jag frekvent gjort egen pasta. Känner mig mäkta stolt över detta faktum. Skapelser såsom lasagneplattor, tagliatelle, delizie och canneloni och nu senast pastakuddar fyllda med ricotta och svamp fullkomligt och formligen väller över och ut på gatan till allas stora glädje. Att äta ute har fått en helt annan betydelse. 

Det är ju så himla lätt att göra egen pasta och degen är trevlig att arbeta med. Jag använder 3/4 durumvete och 1/4 vetemjöl special. En äggula till varje deciliter mjöl och 2-3 matskedar god olivolja till varje 5 deciliter mjöl. Eventuellt behövs lite ljummet vatten att späda med om det dammar om degen alltför mycket.

En pastamaskin är såklart att föredra med det går egentligen bra att kavla manuellt med brödkaveln också. Jag köpte min maskin på Claes Ohlsson för många år sedan. Tror den kostade en femhundring eller så. Då ingick spaghetti- och tagliatelletillsatsen + en rulle att göra pasta med raviolikanter…

Fyllningen

Ricotta-  en burk ICA-billig
Finhackad Karl-Johansvamp
Porcini paste (Hittade en burk i min lokala deliaffär, kan uteslutas men använd mer svamp istället)
Citronskal (cest), Salt & peppar

Det är bara att slänga ihop ingredienserna och blanda till en lagom kräm. Gör lasagneplattor eller köp färdiga. Skär plattorna i lämplig size och lägg på en klick svamp- och ricottakräm. Vik över hälften och tryck ihop kanterna och skär sedan med kniv eller “ravioli”-rulle. Koka i ett par minuter beroende på pasakuddarnas storlek. Om du vill gratinera dem; förkoka dem i nån minut. Kör sedan i ugnen med bechamelsås… eller varför inte en tryffelsås.

Jag gillar ju detta alltså.. En standard blåmögelost gjord på pastöriserad komjölk som kan hittas lite varstans i våra dagligvarubutiker. Den är mild och krämig med en gräddvit färg och det enda tillbehör som behövs är ett schysst vin och ett valfritt finger eller två.

Kanske är osten bara ett smart marknadsföringstrick; sälja mögelost till personer som egentligen inte gillar mögelost? Den är ju så mild att det inte behövs något tillbehör förutom fingret. Kan så vara, men vi behöver inte skämmas, eller hur! Det är inte ofta jag köper en Roquefort och ett sött rött vin bara för den sakens skull. St Agur är en ost som även tillåter lite variation bland vinerna. Tipset är ett medelsött rött, tex Vin Doux Naturels eller detta TIPS. Men det funkar såklart med Sauternes som vanligt.

St Agur kommer från bergsområdet Auvergne i södra, sorry centrala Frankrike och passar lika bra helt allena eller i maten. Som ingrediens i sås ger den en mild smak av blåmögel samtidigt som den “krämar” upp såsen med sin gräddighet.

Sås med St Agur

2 schalottenlökar
1 vitlök
St agur (efter smak)
1.5 dl vitt torrt vin
Cremé fraiche (efter smak)
1.5 dl matlagningsgrädde
1 st hönsbuljong

Hacka lök och vitlök. Fräs i smör. När löken är mjuk häll på vin och buljong (tärning eller fond) och reducera till hälften. Slå på matlagningsgrädde. Koka upp. Kasta i en bit St Agur. Rör om och smaka av. Lägg i mer ost om du tycker att det behövs. Tills sist tillsätt creme fraiche för extra syra.