Nu när jag ändå sitter här hemma och är allmänt snorig och halsont kan jag passa på att berätta om veckans trevliga nyhet. Efter ett besök och återbesök på ostbutiken Androuet i veckan fick jag för mig att det skulle gå att deala lite. Inte för min egen skull utan för din – som tack för att du är här inne och läser ibland.

En liten big deal: Du får Androuets lilla röda (deras bok om ost och passande viner) som Ola håller i ovan om du handlar för en hundring inkl moms. Gäller nog bara Stockholmsbutiken på Nybrogatan.

En fråga: Är detta en god idé eller tycker du att jag försöker marknadsföra butikerna och tjäna på det själv? Jag lovar, jag får inga varuprover eller produkter gratis. Ibland får jag mängdrabatt – men det får väl alla om man tjatar. Om du tycker att detta är en bra idé kan jag bli din personliga Bananhandlare i den goda smakens tjänst

Vouvray Domaine Bourillon d’Orleans 1969 Sec. Det betyder typ jäkligt gammal chenin blanc. Ibland går det att hitta roliga prisvärda viner på SB. Detta får nog betecknas som ett av de trevligare. 41 år gammal och förbaskat trevlig att sniffa på. Russin och plommon med en liten touch passionsfrukt. En liten vaxad ton av wellpapp vittnar om att det minsann varit instängt i en flaska i 41 år. Vinet är förvånansvärt friskt med fin syrlighet. Inte alls så sött som befarat. Vinet avnjöts i trevligt sällskap och tillsammans med ett gäng ostar där Fouchtre-de-Vache vann matchningen.

299 kr på SB. Tyvärr slutsålt

Blogs.com listar de 10 bästa ostbloggarna:

A Blog of Cheese

Canyon of Cheese

Cheese & Champagne

Cheese Is Alive

Cheese Underground

Cheese a Day

It’s Not You, It’s Brie

Madame Fromage

So You Want to Be a Cheesemaker?

The Master Cheesemakers of Wisconsin

En till skapelse från Auvergne i centrala Frankrike – även den inhandlad på Androuet. Osten (mjölken) kommer från den bergiga regionen Mont-Dore. På över 1000 meter växer en omfattande flora och osten har en fin fruktig och lite lantlig smak med hasselnötskaraktär. Doften är lite mjölkig och framförallt jordig. Saint Nectaire är en klassisk fransk ost gjord på komjölk. Lagrad i källare på halmmattor och tvättas med saltvatten med jämna mellanrum. Grottan hålller nästan 100% luftfuktighet – pjuuh ganska svettigt. Osten tillhör ostfamiljen pressade ostar (les pâtes pressées) och har en en ganska fast form. Testa en röd eller vit bourgogne.

Tillbaka i Frankrike efter en sejour bland de italienska surkörsbären. Fouchtre-de-Vache från Androuet på Nybrogatan har det där jag suktat efter. Mjölkig, smörig och med en gulvit spånplatta till yta – som givetvis inte behöver ätas upp. Osten är enligt personalen på Androuet väldigt svår att få tag på utanför hemregionen Auvergne. Hmm, vilket borde innebära att den är helt omöjlig att hitta i Sverige. Osten tillverkas fortfarande hantverksmässigt utav komjölk. Fouchtra betyder egentligen ‘auvergnat’, en person som bor i Auvergne, på inhemskt språk. När den görs på getmjölk kallas den Fouchtra-de-Chevré. Testa ett gräsigt och friskt vitt vin till.

Holy cheeze, va de gör bra ost där nere i Auvergne: Saint Nectaire, Cantal, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne…..

Efter en rejäl tur från Sthlm, runt Skåne och över en sväng till Danmark en sista gång på lång tid framöver, hamnar jag och brossan äntligen i Arild för en visit på Rusthållargården. Jag lovat min co-pilot en middag och övernattning i födelsedagspresent (kock som han är). Som hotellanställd och ansluten till ett speciellt bokningsbolag har jag förmånen att resa runt och titta på andra anslutna anläggningar – med en liten rabatt. Ett sorts studiebesök kan man säga. En trevlig förmån som även är kul och inspirationsgivande. Extra kul att Dagens Industri bedömt ‘Rustis’ restaurang med 5/5 i betyg vilket gör att de hamnar i klass med kända toppkrogar. Det bådar ju gott!

Efter incheckning och en välbehövlig avduschning medelst vila äntrar vi restaurangen för en femrätters avsmakningsmeny (alldeles ny meny) med tillhörande vinpaket.

Sensommarmenyn

Havskräfta Terrin med purjolök, gulbetor, morötter, Espuma med palsternacka & pors

Långarygg Ångad, konfiterad äggula, persilje & musselbuljong

Vildand I sin sky, rödbeta bakt med myskmadra, kålrötter, rostad vitlök & skogssvamp

Ost från Hven & Vilhelmsdals mejeri, husets marmelad, pain de epice

Björnbär från Strandbaden. Mousse, financierkaka, chokladnougatin & kärnmjölkssorbet

Så fint och gott. Kunnig serveringspersonal gör det extra kul att fråga om mat och vin. Långafilén är mjäll och gifter sig perfekt med musselbuljongen och äggulan (hur faen konfiteras en äggula?). Vildanden, som ligger skivad över de gula små skogsprimörerna är mer eller mindre perfekt stekt. Tillsammans med den mustiga såsen, rödbetsgelén, kålroten och en svamp eller två tillsammans på gaffeln frambringas total harmoni. Även rostad potatis med svart tryffel och schalottenlök vid sidan om. Desserten är gudomlig med guldade mandlar som pricken över i:et. Vinpaketet skulle behöva en egen post. En riktigt härlig ekologisk Sauvignon Blanc. Fräsig chardonnay från Côte du Beaune, Högklassig oekad syrah från St Joseph. Dessertvin och hej och hå.

Om. Rusthållargården har sina anor. De äldsta stenarna i bygget tillkom 1675 och sedan 1904 har har familjen Malmgren bedrivit hotellverksamhet här. De flesta rum har utsikt till världs ände. Spa och en femstjärnig restaurang och frukost med nybakt surdegsbröd. Plus till den trevliga personalen.

Inte så mycket ost här men väl fantastiskt kött från bland annat rasen Highland Cattle. Entrecoten var superb. Café med nybakt serveras också. Rekommenderas.

Brunnby Boställe
Norra Kustvägen 1009
260 41 Nyhamnsläge
Hemsida

Vilken annan rätt är så beroende av en väldigt speciell ost som ingrediens och garnityr som risotto? Rätten som egentligen innebär att koka in buljong i ris och sedan tillsätta parmesan. Men det finns ju väldigt många sätt. Såg Solens mat på SVT-play häromdagen när en italienare rörde ihop den lokala varianten. Å hej och hå vad mycket fett. Efter halva tiden tillsättes grädde och när risotton var nästan klar klickades världens största smörkub ner. På med parmesan och sedan massor av den för området väldigt kända osten Bitto. Gissar att paltkoman var svår efter den bomben. Klippet hittas på www.svtplay.se. Avsnitt 6/6.

Jag brukar göra lite olika varianter beroende på om jag vill springa ett par mil i skogen eller bara några kilometer

Ett par kilometer: Lök, hönsbuljong, carnaroli-ris, vitt vin, parmesan.
Citronmarinerad kyckling rubbad med finhackade soltorkade tomater. Färsk sparris som rörs ned i risotton när den är klar.

15 kilometer: Lök, köttbuljong, carnaroli-ris, vitt vin, oxmärg, smör, parmesan, tryffelolja
Risotton garneras sedan med hackat bacon/sidfläsk, små hela skogschampinjoner och kantareller som confiterats i rikligt med oxmärg.  Hedonistiskt? -Ja!

Det där med att ta kort på mat… Jag får se och lära här. Men det är ju gott med varm mat!

Glömde; jag har med fördel använt andra ostsorter än parmesan. Appenzeller, Gruyere, Talleggio…

Många vininlägg nuförtiden. Alltsedan Carlo lockade med ett gäng viner från den legendariske traditionella producenten via ‘ugemailen‘ har jag suktat efter att få knäppa en av dessa åldringar. Nu blev det inte fler av denna variant, endast en enda från Carlos piemontesiska blandlåda som fick följa med hem. Så frågan är; värt att köpa fler? Jag har mina undringar, det är nämligen ett vin sammansatt utav olika druvor vanliga i Langhe, Piemonte: 85% nebbiolo, 10% Barbera, 5% Freisa. Lagrat på medelstora slovenska fat i 24 månader.

Guiseppe E Figlio Mascarello Langhe Status har en begynnande tegelfärg men ser inte direkt märkt utav tidens tand. Nebbioloaromerna finns där bakom med röda doftstråk men annars är det mörka frukter som dominerar. Björnbär(?) och en dos svarta körsbär. Kryddig med aningar av timjan med en ton av tjärad båt och lakrits. I munnen är det friskheten som slår mest som avslutas med en slingrande lakritsfisk. 11 år gammalt och smakar som 3. Tannierna är inte framträdande alls. Nja. Det är ett strukturerat vin men inte riktigt min kopp te. Jag gillar mer 100% Barbera eller 100% Nebbiolo. De har sådan potential var och en för sig – synd att blanda dem. Hellre denna om jag får välja!

Ett riktigt vinbloggosfärvin. Med tanke på hur svältfödda vi är med en schysst Barolo här i Svedala är jag förbaskat lycklig just nu. SB’s ordinarie utbud i en hyggligt stor svensk stad finns det exakt en (1) variant; Fontanafreddas Barolo Serralunga d’Alba 2005 (235.-). Det finns även en tillfällig; Barolo La Serra 2005 från producenten Gianni Voerzio (289.-) i vissa systembutiker. Vinkällarbutikerna i Sthlm, Göteborrrg och Malmoe har större utbud men alla bor ju inte där?! Det går givetvis bra att beställa hem till den lokala glasbanken.

Schiavenza Barolo Prapò 2003 är ett vin som hör hemma i Serralunga d’Alba (ett av flera Barolo-distrikt) i Piemonte i nordvästra Italien. Lagring av dessa viner är att rekommendera. Men enligt rykten är detta vin fantastiskt bra just nu. Vi får se!

Vinet uppvisar en fint transparent tegelröd färg – svårt att tro det är vin i glaset. Doften bjuder direkt upp till dans, vild dans kanske ska tilläggas. Fräsiga rödfruktiga bär såsom jordgubbar och hallon samsas med mörka krafter från körsbär. Målarlådan står som vanligt på glänt när det gäller Barolo-viner och vetifan om inte målar’n sniffat lim och lacknafta också. Efterhand förnimmer jag violer, bittra körsbär och bruna kryddor. Det är egentligen helt onödigt att dricka vinet, jag kan sniffa upp det istället. Smaken beter sig balanserat med det rödfruktiga först sen tar tanninerna, som är som slipdamm, tag i kinderna och torkar ut dem behagligt. Här behövs steak n’ gravy det är en sak som är säker. Vinet vill skära genom kött och fet sås.

Skvätten, drygt halva flaskan är andra dagen (med  kork i kylskåpet) om möjligt ännu bättre. Doften har inte avtagit utan nu framträder lite mer söt lakrits, krydda och allmän fatelegans. Tredje dagen doftar det av rökta charkuterier och köttbuljong.

Vinet säljs av Carlo Merolli och kostar 139 dkk i sexpack. Annars dyrare.

Ps. Jag behöver väl inte säga att detta är såå bra. För dryga 180 sek är det nog svårt att hitta ett större vin.

Nu var det ett tag sedan jag senast seglade in på Ostfrämjandets hemsida. Det har hänt lite shit må jag säga. Snyggt. Kul. Vill du veta något om våra vanligaste svenska ostar – börja här. De har även en behändig sida där du kan ladda ned och skriva ut broschyr, ostkort, vinkort, bordstablett och protokoll om du vill prova ost och vin lite mer systematiskt. Ett ost- och vinprovningskit helt enkelt.

Ost- och vinprovningskitet hittas här

PS. De har världens tjusigaste ostbilder.

Pecorino är en italiensk ost gjord på fårmjölk. Den är faktiskt inte alltid hård. Pecorino Romano (från området runt Rom) och Pecorino Sardo (från Sardinien) är våra mest kända. Osten tillverkas i alla hörn av Italien men endast fyra stycken är DOC-märkta (ursprungsskyddade). Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano. Det finns dock väldigt, väldigt många olika lokala variationer.

Precis som med parmesan-osten passar en pecorino utmärkt till att riva över en pasta, i sallader eller helt allena med ett gott vin – helst från Italien. Pecorino är en ost som ofta kryddas – gärna med det som finns lokalt i området. Timjan, rosmarin, tomat, peppar… listan kan göras lång.

Så även denna ost. Den är kryddad med en liten men ansenlig del tryffel. Det doftar och smakar tryffel. Men den dyra svampen doftar ganska mycket men inte så lång tid, det gäller att vara lite snabb att mumsa i sig den när den väl är uppskuren. De få gånger jag köpt har den fått agera stand-in till parmesan över en krämig risotto. Det som blir kvar äts upp efter maten. Just denna ost hade inte lika stor sälta utan var mer smakrik, främst från tryffeln. Lite grynig också.

Vin: Halvsött, strävt rött från Italien, smakrikt vitt från Italien.

Artikel om pecorino på DN.se

Wikipedia om Pecorino

En favorit i repris. För nästan två år sedan bloggade jag om St Marcellin – den lagrade varianten som nästan är rinnande (affiné à la Lyonnaise). Nu är det dags för den lite mer vanliga sorten, utan mögel. Och utan den stickiga smaken. Jag gillar helt klart denna variant bättre. Mjukt sirlig i munnen. Krämig och fruktig med en liten nötig eftersmak. Perfekt till ett rött Côtes du Rhône-vin. Synd bara att den är lite svår att hitta. Denna är köpt på Androuet vid Dramatiska teatern i Sthlm. Jag rekommenderar starkt ett besök. Så sjukt fin ostbutik. Såå mycket ostar.

Androuet Den franska ostbutiken
Nybrogatan 6
Öppettider:
Måndag – Fredag 10:30 – 18:00
Lördag 10:30 – 16:00

En riktigt bra vintyp till italiensk plockmat och många pastarätter är de piemontesiska Barbera d’Albas gjort på druvan Barbera. Vinet kännetecknas ofta av opakt mörkrödlila färg med mörka bär i doften, bra syra, powerfruit, trevlig kryddighet och låga tanniner. Beroende på hur vinmakaren tillverkat vinet har den mer eller mindre fatkaraktär i doft och smak. De pratas om modern och traditionell tillverkning av vin – särskilt i Piemonte. I den moderna tillverkningen jäser vinet kortare tid. Fatlagring på mindre och ofta nya ekfat. Nackdelen med dessa moderna viner är att de utvecklas fortare och oxiderar lättare än de traditionella.

2005 Giuseppe E Figlio Mascarello Barbera d’Alba Scudetto
Traditionell och legendarisk producent. Blåröd färg med lila reflexer. Parfym av mörk frukt, tjära och violer med ett litet inslag av mosade röda gubbar. Även färsk salvia blåser i bakgrunden. De 18 månaderna på stora franska ekfat bidrar till en fin komplexitet. Det doftar moget. Serverad från 15 grader; dofterna avlöser varandra under tiden upp mot rumstemp. I munnen är det en härlig skapelse som fräser skönt på tungspetsen. Fruktig med fin syra med en kryddig avslutning. Perfekt till färsk papardelle med hemkörd gremolata och parmaskinka.

2006 Cascina Baricchi Barbera d’Alba
En  hyggligt ung och experimentell producent. Tät mörkrödlila färg. Fatkarakären (lagrat på tonneaux, nya & gamla barriques) ger ett intryck av Coca Cola. Men först och främst är det garrigue-kryddorna och lakritstonen som slår an en tanke att det finns en dos syrah i denna skapelse. Det är dock 100% barbera såklart. Mörka körsbär samsas med en handfull hallon. Smaken är frisk, mycket mörk frukt med trevlig syra med en smaskig eftersmak. För mycket fat för min smak men välgjort och gott till de flesta pastarätter.

Vinerna är köpta hos Carlo Merolli mittemellan Helsingör och Köpenhamn. Styckpriset är 115 dkk för båda. Tyvärr skickar han inte till Sverige. Men jag tycker nog att det är dags att kalla in DHL i ärendet. Det finns ju flera som åker till vår favoritmånglare!